天津，是一座巨大的刨冰痛城。
问起天津人，他们与夏天有关的记忆是什么？大多回答都离不开一碗酸爽入魂、果香四溢的刨冰。
有网友会说，刨冰这种具有普世意义的季节性甜品，在全国哪里都不缺，每个城市都有自己的特色刨冰。
像是上海人最爱的绿豆汤、赤豆 + 刨冰，福建那小料花样缤纷的四果汤，又或者新疆地区用酸奶和蜂蜜调配而成的沙朗刀克。
上海 · 清香斋的老式绿豆刨冰
和以上这些配料清甜，口感柔和的婉约派刨冰相比，天津刨冰显得重口又火爆，酸得茅塞顿开，甜得浩气当空，江湖气十足。
以这碗人气最高的天津老味儿刨冰为例� � � �：
不明所以的外地网友，第一眼看到它时，大多会以为是地三鲜浇在打卤面上？？
毕竟任谁也想不到，酸杏干、酸枣、山楂这些果脯中的龙套演员，也会是刨冰浇头！
更让人不解的是，在饮食方面自诩包容性强的天津人，对待刨冰的态度却保守又霸道。骨子里的地域保护机制，甚至不给外族一丝立锥之地。
即便今年 Gelato 店在全国遍地开花，在天津，刨冰的至高地位依然无法动摇。
火遍全国的冰粥、韩式雪花冰、台式绵绵冰等，都曾在天津地盘上轮番亮相，最终不过是兔子打架——小打小闹。
想搞清楚这座刨冰痛城背后的故事，还得从天津人喝水和吃冰的习惯说起。
今天就带大家看一看，天津刨冰文化的形成历史，以及在哪里能体验这些特色鲜明又经济实惠的天津刨冰？
01
津门饮冰史
现代人猜想古人消夏之法，大概就是蒲扇、草席、绿豆汤。其实明清时期的老祖宗，吃冰的花样已经足够丰富。
明代北京建都以来，天津因占据运河优势，窖冰业异常繁荣。
经营冰窖的商家，在寒冬腊月将河道内天然冰凿取、存储在冰窖内，夏初将整冰供宫廷和商家作消暑降温使用，碎冰核则卖给水铺。
图源：网络
天津人在 80 年代引滦入津前，一直喝又咸又苦的海河水，沏茶煮绿豆汤都压不住那股邪味儿。由此催生出一种特殊的行业——水铺。
大多开在胡同里的水铺，一年四季售卖甜水（山泉水）。夏天会增添冰镇西瓜、小枣毛桃，三伏季节也卖泛冰核类制品，增加营收。
水铺伙计用木工的刨子，将冰核刨成冰屑，撒上色素兑的糖精水做刨冰。只是这种刨冰吃着发苦，口感不佳，买的人不多。为了提高客单量，水铺们开始研究自制饮料。
1902 年中国水铺照片
小商贩在降本增效方面，天生有些因地制宜的本事。
天津虽然平均海拔仅 3 米，但背靠燕山山脉，漫山遍野的山货吃不尽。尤其以酸杏、酸枣、山楂品种最丰富，价格最便宜。
菜市场论堆卖的酸杏山楂，鲜果个小涩口，酸枣核大肉少就两层皮，干吃能酸人一个跟头。
但造物主的神奇在于，这几种少人问津的水果，晒成干后加糖熬成酱，酸甜止渴还能生津解暑。
浇在碎冰核上，酸爽感更是呈几何状翻倍，一口直冲天灵盖，备受码头工人的欢迎。
蜜汁杏干
码头工人是水铺的主力消费军。
他们行事作风豪迈，花起钱来更是讲究一个不内耗，觉得在吃喝上多犒赏一下才算不苛求自己。在夏季清凉饮料上，十分下本。
你想啊，烈日当头，满身大汗，连喝几碗砸牙的酸果酱刨冰，不比老酒更加解乏吗？
普通工薪阶层对吃喝不讲究，却也喜欢在水铺喝一碗大酸大甜的刨冰，偷得半日闲。
水铺卖刨冰副业的成功经验，也因此流传下来。
时至今日，很多天津店铺还是春秋冬干主业，夏季副业卖刨冰。
合乎常理的像是炒货店、点心铺，匪夷所思的还有红焖羊肉店，甚至报刊亭、彩票店、快递驿站，都会在夏天支起刨冰摊来。
天津情况太复杂了，快递小车都身兼数职。
天津跨界最成功的刨冰店——铁真 · 红焖羊肉。
每年 4 月到 9 月期间，雷打不动只卖刨冰和酸梅汤，其余时间一律围炉涮肉。
铁真家的老味刨冰，是把熬好的酸甜杏干酱、鲜草莓、红豆、炼乳堆在口感粗粝的大粒白冰上，小料口感偏酸，入口酸爽。
搭配上店里自制的无水冰淇淋，一浓郁一清爽，更显消暑解腻。
天津刨冰宇宙中，除了必不可少的各色自制果酱，手工熬制的酸梅汤也是不可或缺的特殊存在。
正经的天津酸梅汤，必须是店家自己配料，大火烧开后慢慢熬。所以不同店的酸梅汤，其滋味都会有些许差别。
以前的水铺，为证明自家酸梅汤"品味虽贵，必不敢减物力"，都会在显要位置摆一个玻璃缸，里面盛着带冰碴冒凉气的酸梅汤。
除了勾引过路行人的馋虫外，也让顾客亲眼看见里面的果干都是掰开洗净的，保证没虫没土，显得特别诚信。
现在的刨冰摊，依然喜欢把酸梅汤桶和果酱小料放在明处，陈列式卖货，保证童叟无欺。
天津刨冰摊的酸梅汤，和外地同类竞品的差异，在于味道足够酸，回味略带涩感。
这种独有的味道，来自于山楂干、杏干、乌梅、酸枣面几位重要配料，其中还能细分出酸杏、甜杏、铁山楂、面山楂、海棠、槟子（海棠果的近亲）等等。
每家配料的些许差异，也造就各自不同的风味。
铁真家的酸梅汤是用酸杏干、山楂熬成果肉混沌的浓缩汁，再加入大量碎冰稀释，酸甜甘冽的冰碴从嗓子一路而下，所到之处果香清新，余味清香。
说起酸梅汤，那不得不提另一家夏季卖刨冰、冬季卖姜母鸭的味大福。
同样是老味儿刨冰，味大福家的老味儿是先浇一勺酸梅汤打底，堆上酸杏干、甜杏脯、酸枣酱，酸气冲天，最后用炼乳、红豆增加甜香，整碗冰喝到碗底都有悠悠的回甘。
味大福的酸梅汤会用熟乌梅做主料，喝的时候，能感觉到阵阵烟熏气息，回味更悠远。
《本草纲目》记载，蒸熟再烘干的熟乌梅有生津止渴的功效，是制作夏日饮品的绝佳食材。
用熟乌梅做酸梅汤是天津人的老例儿，喝到这股烟熏味，哎，这就上道了。
看完以上这些门道，就能理解为什么有人说，天津刨冰分类简直是规则怪谈。
要想顺利点上一份老味儿刨冰，还得先学一套春典式黑话：什么是三杏双拼？哪个叫三黑什锦 ......（* 春典：旧式江湖使用的隐语体系）
而天津刨冰宇宙过分宏大，学无止境！在此总结了一部分常用术语� � � � 望能助您一臂之力点上心仪的刨冰。
在近代天津刨冰的演变史中，也曾出现过一些亚体，比如雪花酪。
旧时代的富裕家庭，不会去吃水铺里臭河挖出来的刨冰。小贩们就在木桶内盛满冰核，撒上盐，里面再放一个装山楂酸梅水的铅桶。摇动铅桶后，里面会冷凝出一层白里透红的冰沙，名为雪花酪。
天津百年历史的点心铺桂顺斋，尤为擅长这种老式冰品。
西北角分店门口的那口大钢桶里，几十年如一日盛放着雪花酪，让几代天津人从小吃到大。偶尔还能吃到一粒残存的山楂籽，足能证明配方没变、货真价实。
除以上这些明清时期留下的老味儿刨冰，早在上世纪二十年代，天津租界区内已经建立人造制冰厂，老城区内的工厂开始批量生产手摇刨冰机。
津门饮冰史也随即进入另一个篇章。
02
津味儿刨冰风云录
作为中国制造接触人造冰的城市之一，天津刨冰的迭代速度，远超想象。
上世纪 60 年代，全国食品厂兴起一股红豆冰棍热潮。
天津刨冰摊也紧跟时尚，在酸杏、酸枣、山楂的老味儿小料基础上，再浇上一勺煮到耙软酥烂的红豆，点上一粒罐头樱桃，增加卖相和口感。
到了 90 年代，随着民众的生活水平提高，食客们已经不满足于樱桃罐头的"假甜"，刨冰摊店主也开始研发鲜果浇头� � � � � �。
初代的鲜果刨冰，用料稍显单一，大多是菠萝、橘子、梨这类大陆货。店主们在水果上市季节大量采购，熬成果酱后冷冻保存。
丰富多样的水果味，给传统老味儿刨冰带来清新清甜的新活力。
见证了一家鲜果刨冰的成功，众冰室纷纷效之，让这个赛道卷得一发不可收拾，水果的种类也开始疯狂迭代。
美肴作为天津鲜果刨冰领域的代表，水果的品质和性价比一直被食客称赞。
最具人气的什锦刨冰，将大堆的新鲜芒果、草莓、黄桃、红豆平铺于 8 寸的白冰碟子上。
芒果和黄桃爽脆多汁，草莓酸甜柔软，在炼乳的调和下，还兼具甜美的奶香，16 元一份，量大到两个人都吃不完。
在鲜果刨冰业内颇有研发精神的古香斋，对水果的运用到了另一个层面。
在老味儿刨冰的底子上加料不加价，在三酸一甜（山楂、酸杏、酸枣面）的基础上，又添加凤梨、橙子、蓝莓等多种鲜果。
因为果料太多，又独树一帜地发明出将白冰盖在表面的吃法，让初次见面的食客不明所以。
吃完表面的白冰，还能接着续，毕竟碗底剩的果料就够一碗了。
古香斋的另一人气产品，四黑刨冰，会添加不常见的时令鲜果——桑葚。
桑葚脆爽，拌在酸枣汁打底的白冰里，演绎出另一重新奇的口感！果肉迸弹多汁，酸甜充盈，15 块绝对值回票价。
天津人爱吃冰，不止爱吃老味儿刨冰。
进入 21 世纪，永远都有危机感的天津刨冰从业者，非但没有裹足不前，为了不被业内淘汰，反而博采众长、师夷制夷，学会了诸多外地、外国同行的先进经验。
建在老居民区腹地的小胖刨冰，作为资历最浅的后起之秀，其产品菜单起到了承前启后的作用——宜古宜今，又领先于时代潮头。
他家的三杏刨冰，以酸杏干、甜杏干的自制果酱为主打，负责平衡酸甜口味。
其中也有改良：大胆采用外来品种的哈密杏，肉厚劲道，久煮不发散，再添一重口感。
三种杏肉各司其职，熬煮过后，风味加倍浓缩，入口后，杏子的酸、甜、香，化为百般滋味一齐涌上。
创新产物的芋泥刨冰，是将荔浦芋头蒸熟碾碎后冷冻再刨。
另浇一层芋泥酱，吃起来酥软绵密，配合着熟透的大块芒果、松脆的奥利奥碎和甜糯红豆，口感层层递进，浓香，甜而不腻。
如果说前面几家刨冰店，代表了天津刨冰的江湖气，那这家毗邻五大道景区的 kuku summer 冰室，则完美继承了租界区的洋派作风。
巧克力冰，将比利时巧克力直接冻成冰再刨，无水的雪冰蓬松绵密。入口先是厚重醇香的巧克力苦味，融化后才能感到柔和温润的甜味。
搭配的奥利奥碎不软不塌，松脆酥香。
店家还温馨提示，最佳拍照时间仅为 20 秒，否则雪冰就会变硬，影响口感。
这口感和精致程度不像传统冰品，更像一道甜品，在本地同样颇受欢迎。
足以见得，网上流传"天津人有自己的‘津冰乐’"，并非是一句空话。
宇治抹茶冰也不错，吃口是蓬松轻盈的质地。
当然，如今的津门刨冰风云榜，还不得不提在一众本地刨冰间，杀出一条血路的琼式炒冰，椰蜀黍。
他家擅长用整颗用椰子连汁带肉"炒"成冰沙，口感细腻到柔弱无骨，融化后椰香四溢。
玉米、红豆、龟苓膏等配料清爽宜人，又不会抢夺冰的风头。
另一款椰子斑斓冰，椰香包裹清新的斑斓香，整体甜度很低，底部的多种配料让口感更多样，吃的时候，有种开盲盒式的惊喜感。
而天津刨冰业能有今天的百花齐放，除了从业者们不遗余力的传承和改良，还因为刨冰作为一种情绪价值的产物，承载了太多天津人，不一样的心境和感情。
那些开在家门口的露天刨冰摊，无时无刻都在上演着普通人悲欢离合的烟火故事。
03
刨冰摊上的
天津人们
天津人夜生活，限定于夏天的刨冰摊子。
每当华灯初上，夜幕的蓝调笼罩住津城时，刨冰摊子前蜿蜒曲折的排队人群，都在为一场即将开幕的流动盛宴做足准备。
刨冰是主角，天津人则是它代际相传的忠实粉丝。
夏天一到，天津孩子喜欢在放学路上和小伙伴分吃一碗刨冰，交流一天的校园情报。
后来，走的路远了，人也渐渐长大。
你可能记不清发小的名字，却还记得在哪家摊子前，曾和谁家的小谁，共吃过一碗老味儿刨冰。
天津的成年人也喜欢"腻"在刨冰摊前。
喝酒误事伤感情，刨冰却没有这种顾虑。
强撑一天的打工人，坐在刨冰摊的小板凳上和三两知己，聊聊昨天的球赛，说说单位的八卦，吹吹平时不敢吹的牛。
一碗冒凉气的刨冰下肚，酸得龇牙咧嘴、腮帮子转筋，才算痛快过瘾。
谈恋爱，更要吃刨冰了。
恋爱中的男女在安静的咖啡馆互诉衷肠，多少都有些羞涩，即使是天生乐观的天津人也在所难免。
此时借着刨冰的凉气说几句酸倒牙的情话，也不怕尴尬，只怪酸磨糕让人太上头。
老夫老妻过日子讲究精打细算，纪念日选择刨冰比烛光晚餐更有性价比。
虽然生活从风花雪月变成柴米油盐，不变的是和自己吃一碗刨冰的人，还记得你习惯吃三酸一甜。
有了孩子后，一家三口的刨冰局就成了天津特有的亲子时间。
总之，天津人的刨冰之约，是马路牙子当自家客厅的松弛感，是不拿你当外人的亲近感，是在这座慢节奏的城市里"大羹必有淡味"的生活智慧。
只可惜，刨冰作为天津唯一带不走的特产，受条件因素所限，很少能走出这座城市。
有人曾试过，在外地用当地果脯制作刨冰，味道却失之毫厘差之千里。有些东西离开生长的土地，终究形似神不似。
外地朋友实在想尝这一口，不妨试着联系店家，询问是否可以快递几碗密封的果料或汤包，感受天津刨冰里独有的江湖气。
倘若你恰好在某个夏天来到了天津，去哪里寻刨冰吃？
喏，今儿个提及的老味儿与新派的刨冰，都整理在这儿了� � � �
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○ 参考资料 ○
【千问千寻大运河】大运河边福聚兴：复盘昔日故事 寻觅当年的"潮"
五大道舌尖上的记忆（二）走红津门的红星冷食
津门掌故之两个冰窖胡同
文 - hikaru ｜ 编辑 - 夏桁
图 - hikaru 企鹅吃喝 上图金城武
后期 - 大桴
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